So wird Eis gemacht

Mariane Leyacker-Schatzl isst seit vielen Jahren keine tierischen Produkte. Auch in ihren vier Eisgeschäften verkauft sie nur vegane Eissorten

Foto: Nadja Fuchs

Die wichtigste Frage zuerst: Warum habt ihr nur veganes Eis?

Ich bin sehr tierlieb. Ich wollte zeigen, dass es nicht notwendig ist, tierische Inhaltsstoffe in ein Eis zu packen – und trotzdem schmeckt es.

Welche Sorten gehen am besten?

Es kommt auf das Wetter und die Jahreszeit an. Im Winter „Lebkuchen“ und „Vanillekipferl“, im Sommer wird sehr gerne Mango gegessen. Wir haben aber sehr viele Renner.

Wie kommt man auf die Eisnamen?

Ich habe zwei Eissorten nach meinen Kindern benannt: Naomi und Emilia. Sie haben mir ihre Wünsche aufgeschrieben. In „Emilia“ stecken Haselnüsse mit Kirschsoße und Schokosplittern, in „Naomi“ Schokolade und Mandeln. Es ist ganz unterschiedlich, wo die Namen herkommen. Oft folge ich einfach meinem Gefühl, was zum Inhalt passt.

Und wer erfindet die Eissorten?

Mein Team und ich.

Wie wird das Eis hergestellt?

Creme-Eis und Sorbet (sprich: sorbeh) werden unterschiedlich gemacht. Ins Sorbet kommen wirklich fast nur Früchte hinein. Beim Heidelbeer-Orangen-Eis nehmen wir zum Beispiel die Beeren, pressen Orangen aus, dazu kommen Zitronensaft und minimal Zucker, so wenig wie möglich. Mit guten, reifen Früchten braucht man nicht viel davon. Das Ganze wird gemixt und kommt dann als cremige Masse in die Eismaschine und mit minus 9 Grad wieder raus. Beim Creme-Eis läuft es ein bisschen anders.

Sind die Rezepte geheim?

Natürlich sind sie streng geheim, weil da steckt sehr viel Arbeit dahinter. Ich habe an diesen Rezepten fast zwei Jahre lang gearbeitet. Die ganz genauen Zutaten kenne im Grunde nur ich, und das soll auch so bleiben.

Wie lange dauert es, bis eine Sorte fertig ist?

Das ist komplett unterschiedlich. Es kommt darauf an, welche Jahreszeit ist, welche Geschmäcke gerade interessant sind. Mein Küchenchef oder ich lassen uns auch gerne am Markt inspirieren. Von der Idee bis zur fertigen Sorte dauert es manchmal eine Woche, dann wieder ein halbes Jahr.

Geht manchmal auch etwas schief?

Sehr oft sogar. Ich habe eine Vorstellung im Kopf und dann berechne ich das Eis. Das heißt, ich schaue mir alle Inhaltsstoffe der Zutaten an, die ich verwenden will. Eine Banane hat zum Beispiel einen Teil Trockenstoffe und einen Teil Feuchtstoffe. Damit ein Eis richtig cremig ist, darf von beidem nicht zu viel im Eis sein. Das richtige Verhältnis berechne ich dann am Computer.

Kann man aus allem Eis machen?

Aus fast allem. Einmal habe ich Eis mit Roter Bete gemacht. Das war zu schräg. Und auch Eis aus Süßkartoffeln hat nicht gut geschmeckt.